Fumé / congelé

Les eaux de l'Alaska abritent les plus grandes populations de saumon sauvage. Ils sont nés dans les rivières de l'Alaska et, dans leur vie adulte, ils se déplacent vers les eaux salées pour grandir et mûrir.

Ils finissent leur vie en retournant à la rivière pour frayer et mourir. Le retour demande un gros effort physique, puisqu'il faut remonter les courants en amont.

Au cours de ce voyage de retour, ils perdent beaucoup de graisse et c'est alors que leur viande est plus ferme et plus savoureuse. A cette époque, il est pêché, et donc la chair rougeâtre/orange du saumon sauvage est beaucoup moins grasse que le saumon d'élevage.